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作者：馮兆霖

出版社：臺視文化

出版日：1020624

ISBN：9789575659806

語言：中文繁體

裝訂方式：平裝

內容簡介

即使現在上海，也難找到的正統老菜

上海菜並非上海本地的菜餚，而是融合各地食材、菜色、烹調方法後，彙整出來的菜色。其中除了當地的本幫菜外，以江浙菜、淮揚菜最多，包羅萬象，什麼都有……

上海本幫菜和廣義的上海菜，常常令人混淆。由於現今上海菜中包括許多精緻的菜餚，有慢燉的功夫菜，如腐乳肉；有快炒的山珍海味，如生爆雙脆。於是在上海餐廳裡，上述那些盆頭菜大多變成餐前小菜，還要跟來自四川受歡迎的夫妻肺片競爭……

這樣的景況，更讓人對於上海菜充滿疑問「為什麼這些都是上海菜？」這個疑問，在看完本書後，相信就能找到解答。

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作者簡介

作者介紹

馮兆霖

總是帶著靦腆笑容的馮兆霖，還有一對迷人的招牌酒窩，他是來自大陳義胞眷村的小孩，從小在眷村和來自不同省份的老兵們燒菜煮飯，跟他們學著桿麵糰、抓鴨宰雞，這種親手下廚和接觸食材的感覺十分有生命力，潛移默化中就讓他愛上了煮菜。

後來到「隆記菜館」當學徒，再跟來自大陸的師傅學習正統上海菜，這些菜式都是師傅們從上海帶來的純正手藝，也是近代上海菜最後的精華。即使現在的上海，恐怕也難找到這樣的味道。一九八○年馮兆霖隻身到美國打拚，這時台灣興起一陣融合創新的風潮，新一代的上海菜台灣化，他遠離了這個風潮，意外保存了老味道，而在他回到台灣開餐館後，美味傳承至今。

【現任】

．馮記上海小館負責人

譯者介紹

P002推薦序－－梁幼祥

P005自序－－馮兆霖

P006目錄

P008包羅萬象上海菜

P011馮兆霖與他的老味道

P018Chapter1本幫菜

P014腐乳肉

P016草頭圈子

P018無錫排骨

P020香酥肥鴨

P022紹興醉雞

P025火桐土雞湯

P028砂鍋兩筋一湯

P030鹹肉冬筍塔咕菜

P032白菓燒元菜

P034八寶辣醬

P036竽艿熬雞湯

P039蘿蔔絲鯽魚湯

P042蝦雅思補習班課程推薦湖口仁鍋巴

P044青炒箭蝦仁

P046油爆蝦

P048蝦籽烏參

P050火靠菜

P053雪菜百葉

P056紅燒下巴

P058砂鍋大魚頭

P060糟溜魚片

P062烤籽魚

P064爛糊肉絲

P067砂鍋醃篤鮮

P070海蜇頭

P072墨魚大火靠

P074花三鮮

P076南乳豆腐羹

P079風鰻

P082豬腳黃豆湯

P085蔥開煨麵

P088全家福

P090熱爆缽頭

P092上海菜飯

P095兩面黃

P098酸菜火靠筍

P101冷糟缽頭

P104蟹黃豆腐

P106栗子燒河鰻

P108清炒鱔糊

P110蔥火靠鯽魚

P113白切羊肉

P116白菓火靠白菜

P118素燒黃雀

P120素燒鵝

P122素什錦

P124美食家談上海菜－－濃腴與清鮮

P128Chapter2海派菜

P130嗆蟹

P132清蒸網包鰣魚

P134乾煎魚塔

P136黃魚煨麵

P139大湯黃魚

P142松鼠鯽魚

P144腐衣魚卷

P146蘿蔔絲燒帶魚

P148大蒜燒黃魚

P151乾煎鲳魚

P154生爆雙脆

P156鯗火靠肉

P158鯗燉蛤蜊雞湯

P161豌豆仁燴魚丸

P164美食家談上海菜－－漿糊裡淘出上海菜

P170Chapter3弄堂菜

P172蔥油獨角蟹

P174燻魚

P176烤麩

P178雪菜毛豆

P181薺菜炒年糕

P184薺菜冬筍

P186馬蘭頭拌豆乾

P188鹹菜豆瓣

P190蔥油竽艿

P193Chapter4本幫之外

P194紅燒獅外籍英語家教課程推薦台中子頭

P196蝦球

P198富貴雞

P200揚洲炒飯

P203清蟹粉絲煲

P206蘿蔔牛腩筋

P208煙燻圓鱈

P210經典料理常用食材介紹

P214版權頁

自序／導讀

各界推薦／推薦序

開平餐飲學校創辦人夏惠汶：

幾十年踏踏實實累積出來的，不只入味深厚，更自然發散爐火純青後與時俱進的豐富風味。

美食藝術家梁幼祥：

台北標榜上海菜的餐廳，從來就沒少過，但真的能讓我吃上癮的，唯獨馮兆霖的盤中飧了！

經國學院餐旅管理系主任周景堯：

上海小館不僅是好味道，更是老味道；不只菜餚迷人，馮兆霖對料理熱情更是令人動容。

內容試閱

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